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Zitronen-Möhren Muffins mit Kokos-Frosting (Paleo, SCD)

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Zutaten

Muffins
100g / 1 Tasse gemahlene Mandeln
40g / 1/3 Tasse Kokosmehl
4 Karotten
2 Zitrone ungespritzt
2 EL Cashewmus
3-4 Eier je nach Größe
3 EL Honig
1 TL Natron
Frosting
1 Dose Kokosmilch aus dem Kühlschrank
1 EL Zitronensaft
1 TL Honig
1 Messerspitze Vanille

Zitronen-Möhren Muffins mit Kokos-Frosting (Paleo, SCD)

Eigenschaften:
  • glutenfrei
  • milchfrei
  • vegetarisch

Zutaten

  • Muffins

  • Frosting

Zubereitung

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Für dieses Rezept solltet ihr eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, um die Möhren möglichst klein zu bekommen. Ein Mixer ist immer schwierig bei Dingen, die nicht so flüssig sind, deshalb empfehle ich eher eine Küchenmaschine.

Schritte

1
Fertig

Zunächst die Karotten möglichst klein raspeln (per Hand oder besser mit der Küchenmaschine)

2
Fertig

Die Küchenmaschine mit einem großen Messereinsatz ausstatten (dazu evtl die Möhren entfernen) und die Mehle, Honig, Natron dazugeben.

3
Fertig

Von der ungespritzten Zitrone etwa 1 EL Schale raspeln und dazugeben. Den Rest der Zitronen aufschneiden und die Schale inkl. dem Weißen großzügig abschneiden. Das Zitronenfleisch mit in die Küchenmaschine geben.

4
Fertig

Die Eier trennen und das Eigelb mit in die Küchenmaschine. Eiweiß steif schlagen.

5
Fertig

Die Möhren wieder zurück in die Küchenmaschine geben und alles auf hoher Stufe pürieren, bis die Möhren möglichst klein sind.

6
Fertig

Den Eischnee vorsichtig unterheben.

7
Fertig

Den Teig in Muffinförmchen geben und bei 150° für ca. 40 Minuten backen.

8
Fertig

Das Kokos-Frosting

Die gekühlte Kokosmilch öffnen und die Creme, die sich oben gebildet hat abschöpfen.

9
Fertig

Mit den restlichen Zutaten verrühren und zurück in den Kühlschrank stellen.

10
Fertig

Nach dem Backen

Die Muffins auf Raumtemperatur abkühlen lassen, wenn sie fertig sind.

11
Fertig

Das kühle Frosting auf den Muffins verteilen und zurück in den Kühlschrank stellen oder direkt genießen!

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